Quel riz utiliser et à quelle occasion ?
Les différents riz que j'utilise sont :
Le riz de base " Uncle Bens"
Le riz basmati
Le riz "sauvage" de camargue
Le riz de Californie à petit grain
Le riz Koshi Hikari
Le riz pour risotto
Ce qui fait l'importance du riz dans un plat , tient de son rôle , soit d'exhausteur de goût, soit de modérateur de goût, ou de la place qu'il tient dans le remplacement d'un autre féculent ( beaucoup de peuples se servent du riz comme nous, du pain )
Le riz Uncle Bens est le riz que vous pouvez utiliser pour les salades d'été, salades niçoises etc, sa forme caractéristique permet aux enfants d'identifier ce produit sans trop de goût et relativement neutre.
Le riz Basmati est à l'Inde ce que la frite est à certains de nos pays....une tradition cumlinaire très forte. Les spécialistes du genre ne tarderont pas à évoquer l'art des indiens à parfumer (plus qu'épicer ) leur riz pour en faire presuqe un condiment.
Le riz sauvage de Camargue , avec son enveloppe brune, est lapromesse d'une céréale riche en fibres et en goût. Cultivé dans les plaines de la Crau, en suivant des méthodes peu industrialisées, il va équilibrer un poisson blan, en lui donnant du relief, et vous donnera même des audaces culinaires, auxquelles vous n'auriez pensé auparavant ( un poisson à chair blanche cuit dans une réduction au vin rouge - oui m'sieurdames - )
Le riz de Californie à petit grains est le riz des sushis et makis. son procédé de cuisson es ttraditionnellement le suivant :
passez le riz à l'eau claire et remuez le jusqu'à ce que l'amidon soit parti
rincez le et vérifiez en brassant celui-ci qu'il n'ya plus d'amidon ( l'eau reste claire)
mettez le riz à égoutter 30 minutes
faites cuire le riz à feu moyen en recouvrant celui-ci d'un centimètre d'eau, dans un récipient couvert, que vous ne devez ouvrir sous aucun prétexte
égouttez ensuite le riz de l'eau résiduelle
ajoutez le mélange ( vinaigre-sucre ) que vous aurez chauffé séparément, pour donner au riz son aspect brillant et collant ( mais non gluant)
laissez refroidir...
dressez vos sushis !!
Le riz Koshi Hikari est la rolls royce des riz, son prix ne milite pas en faveur du pouvoir d'achat ( compter un prix moyende 15 Euros par kilogramme) mais sa teneur, sa texture en font un produit idéal pour des préparations un peu hors normes ( beaux poissons, crustacés...etc)
Le riz pour risotto ( le plus connu en France est le Riso Gallo 
"ARBORIO" ) provient des plaines fertiles du Pô , son grain devient tendre dans un risotto et il est la star incontournable de ce plat, qui doit toujours laisser transparaître l'oncuosité de ce dernier ( crème et excès de fromages servent souvent à masquer une cuisson ratée ! )
| |
| | | rapport liquide : riz - règle pratique | | RIz | PARTIES DE LIQUIDE POUR 1 PARTIE DE RIZ
(par volume) | TEMPS DE CUISSON
(minutes) | | U.S. arborio | 4-1/2 | 20 - 30 | | U.S. basmati | 1-3/4 | 20 - 25 | | U.S. jasmine | 1-3/4 | 20 - 25 | | Brun, long grain | 2-1/4 | 40 - 45 | | Brun, medium grain | 2 | 45 - 50 | | Brun, short grain | 2 | 45 - 50 | | Précuit | 2 | 25 - 30 | | Blanc, long grain | 1-3/4 | 18 - 20 | | Blanc, medium grain | 1-1/2 | 20 - 30 | | Blanc, short grain | 1-1/4 | 20 - 30 | | Calrose | 1-1/6 | 20 - 30 | |
